AMANTES DE LA COCINA

Para cocineros y amantes de la gastronomia

martes, 28 de agosto de 2012

CALABAZAS EN ALMÍBAR ESPECIADO


CALABAZAS EN ALMIBAR ESPECIADO SEMILLAS PLARINE Y CREMA CON NUECES
INGREDIENTES (para 4 personas)
ü  Calabaza---------1/2
ü  Azúcar-----------350g
ü  Pimienta blanca en grano—1/2 cuch
ü  Pimienta negra en grano---1/2 cuch
ü  Pimienta rosa en grano----1/2cuch
ü  Clavo de olor------------c/n
ü  Agua-------------------c/n
ü  Crema------------200gr
ü  Nueces--------100gr
PREPARACION:
Pelamos la calabaza y cortamos en cubos de 1,5cm de lado, ponemos agua a hervir y blanqueamos los cubos de calabaza por unos min. (3min).Por otro lado hacemos el almíbar junto con las pimientas y el clavo de olor, cuando el mismo este llegando a su punto de primer hervor incorporamos los cubos de calabaza y dejamos cocinar en el almíbar hasta que las dos preparaciones  estén listas. A las semillas de calabazas las debemos secar en plancha o sartén sin nada de grasa ni humedad hasta que las mismas estén casi tostadas, reservamos y las haremos plarine con azúcar por encima y moviéndolas hasta que se cubran de caramelo con cuidado.
Batimos la crema a medio punto y le agregaremos las nueces bien picadas.

RISOTO DE CALABAZAS


RISOTO DE CALABAZAS Y ARBEJAS
INGREDIENTES (para 4 personas)
ü  Calabazas------- ½
ü  Arroz carnarolli---- 400gr
ü  Caldo de verduras---c/n
ü  Manteca-----------130gr
ü  Queso regiano----150gr
ü  Cebolla verdeo----1/2 atado
ü  Vino blco---------1/2 taza
ü  Aceite----------c/n
ü  Hierbas---------c/n
PREPARACION:
Ponemos nuestro caldo de verduras a calentar para incorporarlo a nuestra preparación.
Cortamos la cebolla de verdeo en brunoise y reservamos, pelamos la calabaza, sacamos semillas, y cortamos en cubos de 1cm aprox.
En olla triple fondo o en sartén doramos la cebolla de verdeo en aceite hasta que apenas transparente, luego incorporamos los cubos de calabazas doramos unos minutos y agregamos  el arroz , doramos el mismo hasta que absorba toda la materia grasa. Agregamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y agregamos nuestro caldo de apoco, y observando que nuestro arroz pida mas liquido. Debemos revolver constantemente así logramos que el arroz suelte su almidón lo que hará que sea más cremoso. Así agregamos caldo hasta que nuestro arroz este en su punto justo, incorporamos manteca y el queso, condimentamos y dejamos reposar por unos minutos. Las arvejas serán hervidas previamente y peladas, o sea que le retiramos una piel que las recubre, las mismas las utilizamos para decorar nuestro plato.

CALABAZA


COCINA DE VANGUARDIA
Hoy trataremos como ingrediente principal la calabaza, (cucúrbita máxima) ; Es una planta de la familia de las cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelos áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas, cuyo fruto se denomina calabaza.  Su pulpa es de color amarillo anaranjado, denso de textura firme y de sabor dulce.
En esta ocasión elaboramos algunas preparaciones con la misma, respetando el producto original, la cual la preparamos en distintas versiones y presentaciones.
SOPA DE CALABAZAS Y CREMA DE QUESO DE CABRA
INGREDIENTES: ( para 4 personas)
ü  Calabaza----- ½ unid
ü  Crema de leche----350cc
ü  Queso de cabra----100grs
ü  Caldo de verduras---c/n
PREPARACION:
Pelamos la calabaza, retiramos las semillas, cortamos en cubos y hervimos en caldo de verduras, hasta que este blanda y cocida la preparación, retiramos la misma y procesamos con mixer, reservar. Por otro lado fundimos en microondas  el queso de cabra , a la crema 200grs la batimos a medio punto y mezclamos con el queso, saborizamos y reservamos para agregar a la calabaza en forma de copo. A nuestro puré de calabaza lo estiramos con nuestro caldo de cocción hasta obtener la textura deseada, calentamos y agregamos los 100gr de crema restantes, sal y pimienta y presentamos.

martes, 24 de julio de 2012

La Gastronomía Sanjuanina

La gastronomía sanjuanina atraviesa un momento crucial, pasamos de ofrecer, en nuestros restaurantes, una cocina denominada regional, a vender platos denominados o mal denominadas "gourmet". Intentamos lograr platillos con ciertas técnicas, utilizando mejores productos.
Todo esto está entrando en una faceta de crisis, debido fundamentalmente a la falta de profesionales en el área de cocinas,falta de compromiso profesional, repercutiendo en falencias en el servicio, en el métodos de cocción, entre otras.
Las cocinas sanjuaninas están ante una posibilidad histórica de quedar en lo alto o desaparecer para siempre del los topes gastronómicos nacionales.
San Juan aún no está a la altura de los acontecimientos, y es hora de que realmente, todos los participantes del mundo gastronómico hagamos un mea culpa, y apuntemos los esfuerzos en crecer y mejorar día a día , capacitándonos, estudiando, investigando y lograr así el lugar que nos merecemos.
Nuestro turismo crece día a día y debemos estar a la altura de las circunstancias.
Es nuestra gran oportunidad.