AMANTES DE LA COCINA

Para cocineros y amantes de la gastronomia

martes, 6 de septiembre de 2011

COCINA DE AUTOR

La cocina sin duda esta cambiando, la cocina tradicional esta dando lugar a una nueva forma de cocinar en la que las propuestas audaces y las nuevas técnicas rompen con los viejos estereotipos y se imponen  a una nueva cocina. A pesar del rechazo de los cocineros tradicionales, una nueva generación se abre paso rompiendo moldes y revolucionando.
La nueva cocina de autor hace referencia a cocineros que teniendo las bases de la cocina tradicional, y en conjunto con conocimientos científicos desarrollan nuevos platos combinando sabores, texturas y diseños que dejan una impronta de extrema creatividad. Hoy los cocineros tienen una gran capacidad para crear y combinar sabores que por extraños que parezcan dan resultados extraordinarios.
Sin dejar de lado los clásicos están también estos diseños de cocina de autor que ya podríamos dominarlos como clásicos.
Ahora les contare esta reseta que fue creada por un colega sanjuanino muy creativo, que sera un gran exponente de nuestra cocina cuyana y sanjuanina.
Gonzalo preparo un Langostino apanado en quinoa sobre un puré de habas:

COCINA DE AUTOR: (por Gonzalo Ponce)

INGREDIENTES:  ( para 4 personas)
Langostinos-------- 4 unid
Quinoa---------------0,300kg
Huevos-------------- 3 unid
Mejilones------------0,200kg
Habas---------------0,500kg
Jugo de naranjas-- 3 unid
Papas--------------- 2 unid
Miel----------------- 2 cuch
Cardamomo-------0,10kg

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hacemos  es hervir habas y dejamos enfriar para luego procesar hasta obtener un puré al que saborizamos con sal, pimienta y un toque de curry. A los langostinos los limpiamos con cuidado de no dañarlos, sacamos cabeza y pasamos por huevo y luego por quinoa*, dejamos reposar.para la comprecion de mejillones debemos cocinar los mismos en un poco de aceite de oliva, al que le agregamos vino blanco, luego debemos condimentar y reservamos.Para la papa la debemos pelar cortar en ruedas y cocinar en horno con manteca, miel y semillas de cardamomo, teniendo cuidado de que el mismo es muy invasivo. Por ultimo para el  aire de naranjas ponemos el jugo de naranjas en un tubo y batimos con mixer hasta obtener una espuma del mismo , la que pondremos como salsa y como decoración.
*( La quinoa es un producto milenario proveniente del norte y era altamente considerado para la cultura maya.Es un pseudo cereal perteneciente a la familia de la espinaca)

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