AMANTES DE LA COCINA

Para cocineros y amantes de la gastronomia

martes, 17 de mayo de 2011

CARNES BRACEADAS

El braceado es una técnica culinaria en dos pasos, que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado.
Por lo general se utiliza en una olla cubierta con algún liquido ( caldo, vino, leche, etc ). Esta cocción es lenta y por un periodo general mente largo que le aporta al alimento un sabor característico. Esta técnica se esta utilizando en grandes banquetes o eventos, por tener varias ventajas, una de ellas es que se puede preparar con anticipación, se puede congelar y regenerar con un medio liquido, como si estuviera hecho en el momento.
Bueno prepararemos una receta que seguro pueden hacer :

"BIFE DE CHORIZO BRACEADO SOBRE MILHOJAS DE PAPA Y EMULSIÓN DE CALABAZA AL PESTO"

INGREDIENTES

Bife de chorizo---- 1,5kg                             
Romero fresco---- c/n
Aceite de oliva----50cc
Cebollas------------3 unid
Zanahorias---------2unid
Apio----------------3 ramas
Puerro--------------1 unid
Ajo------------------3 dientes
Vino tinto----------750cc
MILHOJAS DE PAPAS
Papas------------1,2kg
Manteca---------0,100kg
Crema-----------200cc
Leche-----------200cc
Huevos---------3 unid
Sal y pimienta
EMULSIÓN CALABAZA
Calabaza-------1/2 unid
Aceite girasol-300cc
Ajo-------------1 diente 

PREPARACIÓN

Primero sacamos el exceso de grasa del bife de chorizo, luego lo bridamos ( atamos) para darle forma y que no se nos desarme en la cocción, por otro lado cortamos los vegetales en pedazos grandes, ya que se cocinaran por mucho tiempo. A la carne la sellamos primero por todos los lados, y luego ponemos en una placa junto con los vegetales y el vino, a la carne la envolvemos en papel de aluminio y llevamos a horno por 3 hs  a 130- 145 grados.

Como guarnición haremos una milhojas de papas, pelamos las papas e incorporamos en un bowl junto con los huevos, la leche, la crema, sal y pimienta. En una placa pondremos papel manteca en el fondo o utilizaremos una placa anti aderente, pondremos las papas encimadas o escalonadas prolijamente formando capas de papas, hasta terminar, agregamos por encima el resto del liquido que nos queda y llevamos a horno por 20min, a una temperatura de 160 grados. Para la emulsión pondremos a hervir nuestra calabaza ya pelada, luego la procesamos junto con el ajo y el aceite lo incorporamos de apoco hasta emulsionar, sal pimienta y armamos nuestro plato. Espero que lo disfruten !!!


1 comentario:

  1. Hola! soy un iniciado en la cocina, y quería saber como queda el braceado si lo uso para hacer una pata de cordero.
    gracias

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