AMANTES DE LA COCINA

Para cocineros y amantes de la gastronomia

jueves, 14 de noviembre de 2013

"EL PERSONAL" El exito en una empresa gastronomica

El manejo de los recursos humanos en una empresa gastronómica es de vital importancia en estos tiempos.Creo que es hora de asumir la propia responsabilidad y hacerse cargo de una inacción que ha caracterizado al empresario en estos últimos tiempos.En este sentido las quejas de hoy son consecuencia de de una inacción pasada, y esto se debe a que por mucho tiempo fuimos contemplativos no hemos actuado con firmeza y equidad.
En la gastronomía como en el resto de las áreas compuestas por la industria de la hospitalidad los recursos humanos comprenden uno de los activos mas importantes en las empresas.
Por lo tanto cada directivo de una empresa, líder o supervisor debe asumir su responsabilidad para conseguir cumplir estos preceptos.
En nuestros establecimientos gastronómicos tenemos personal que son vendedores de " gratos momentos"por lo tanto debemos asegurarnos de que toda la experiencia de nuestros clientes sea placentera.
El capital humano, es entonces, un elemento primordial en el desarrollo de objetivos. Debemos destacar el trabajo en equipo por sobre todas las cosas e integrarnos en el mismo.
Creo que debemos asumir la propia responsabilidad y hacerse cargo de una inacción que ha caracterizado al empresario gastronómico en los últimos tiempos. Hemos sido contemplativos y no hemos actuado con firmeza, pero cuidado actuar con firmeza no es ser mano dura si no cumplir nuestros reglamentos internos y ser cada día mas profesionales creando un ambiente de creatividad , comunicación y responsabilidad en nuestros grupos.Las herramientas para hacerlo siempre estuvieron a nuestro alcance es hora de ponerlas en practica y de capacitarnos cada día mas para poder crear nuevos y buenos colaboradores.

viernes, 11 de enero de 2013

Problemas en los costos de un restaurante

Por lo general los propietarios de establecimientos gastronómicos suman solo las compras de alimentos y bebidas, y a estos los comparan con las ventas para conocer su porcentaje o su porción de ganancias y así detectar problemas o si es necesario subir precios. Esta técnica es poco eficiente debido generalmente a las existencias tanto iniciales como finales, descuentos y alimentos del personal; donde puede haber un margen de error muy alto y puede llevar a una mala toma de decisiones.
El control de costos en un establecimiento gastronómico es una herramienta fundamental en el gerenciamiento del  mismo. El propósito es poder medir los resultados de una operación y tomar medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de objetivos.
Cuando un restaurante tiene problemas de utilidades bajas, ello puede deberse a que las ventas son pocas, o que los costos y los gastos son elevados; pero pocas veces se analizan estos últimos para determinar su comportamiento y sobretodo posibles fugas.
La nueva tendencia mundial, nos pone cada vez mas, en estado de alerta en cuanto a el manejo de negocios, los cuales deben ser analizados en su totalidad y determinar posibles soluciones.

No debemos olvidar que la gastronomía esta sujeta no solo a la creatividad de sus chefs, la excelencia en el servicio, sino al constante  análisis y control de sus costos.   

martes, 28 de agosto de 2012

CALABAZAS EN ALMÍBAR ESPECIADO


CALABAZAS EN ALMIBAR ESPECIADO SEMILLAS PLARINE Y CREMA CON NUECES
INGREDIENTES (para 4 personas)
ü  Calabaza---------1/2
ü  Azúcar-----------350g
ü  Pimienta blanca en grano—1/2 cuch
ü  Pimienta negra en grano---1/2 cuch
ü  Pimienta rosa en grano----1/2cuch
ü  Clavo de olor------------c/n
ü  Agua-------------------c/n
ü  Crema------------200gr
ü  Nueces--------100gr
PREPARACION:
Pelamos la calabaza y cortamos en cubos de 1,5cm de lado, ponemos agua a hervir y blanqueamos los cubos de calabaza por unos min. (3min).Por otro lado hacemos el almíbar junto con las pimientas y el clavo de olor, cuando el mismo este llegando a su punto de primer hervor incorporamos los cubos de calabaza y dejamos cocinar en el almíbar hasta que las dos preparaciones  estén listas. A las semillas de calabazas las debemos secar en plancha o sartén sin nada de grasa ni humedad hasta que las mismas estén casi tostadas, reservamos y las haremos plarine con azúcar por encima y moviéndolas hasta que se cubran de caramelo con cuidado.
Batimos la crema a medio punto y le agregaremos las nueces bien picadas.

RISOTO DE CALABAZAS


RISOTO DE CALABAZAS Y ARBEJAS
INGREDIENTES (para 4 personas)
ü  Calabazas------- ½
ü  Arroz carnarolli---- 400gr
ü  Caldo de verduras---c/n
ü  Manteca-----------130gr
ü  Queso regiano----150gr
ü  Cebolla verdeo----1/2 atado
ü  Vino blco---------1/2 taza
ü  Aceite----------c/n
ü  Hierbas---------c/n
PREPARACION:
Ponemos nuestro caldo de verduras a calentar para incorporarlo a nuestra preparación.
Cortamos la cebolla de verdeo en brunoise y reservamos, pelamos la calabaza, sacamos semillas, y cortamos en cubos de 1cm aprox.
En olla triple fondo o en sartén doramos la cebolla de verdeo en aceite hasta que apenas transparente, luego incorporamos los cubos de calabazas doramos unos minutos y agregamos  el arroz , doramos el mismo hasta que absorba toda la materia grasa. Agregamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y agregamos nuestro caldo de apoco, y observando que nuestro arroz pida mas liquido. Debemos revolver constantemente así logramos que el arroz suelte su almidón lo que hará que sea más cremoso. Así agregamos caldo hasta que nuestro arroz este en su punto justo, incorporamos manteca y el queso, condimentamos y dejamos reposar por unos minutos. Las arvejas serán hervidas previamente y peladas, o sea que le retiramos una piel que las recubre, las mismas las utilizamos para decorar nuestro plato.

CALABAZA


COCINA DE VANGUARDIA
Hoy trataremos como ingrediente principal la calabaza, (cucúrbita máxima) ; Es una planta de la familia de las cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos de pelos áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas, cuyo fruto se denomina calabaza.  Su pulpa es de color amarillo anaranjado, denso de textura firme y de sabor dulce.
En esta ocasión elaboramos algunas preparaciones con la misma, respetando el producto original, la cual la preparamos en distintas versiones y presentaciones.
SOPA DE CALABAZAS Y CREMA DE QUESO DE CABRA
INGREDIENTES: ( para 4 personas)
ü  Calabaza----- ½ unid
ü  Crema de leche----350cc
ü  Queso de cabra----100grs
ü  Caldo de verduras---c/n
PREPARACION:
Pelamos la calabaza, retiramos las semillas, cortamos en cubos y hervimos en caldo de verduras, hasta que este blanda y cocida la preparación, retiramos la misma y procesamos con mixer, reservar. Por otro lado fundimos en microondas  el queso de cabra , a la crema 200grs la batimos a medio punto y mezclamos con el queso, saborizamos y reservamos para agregar a la calabaza en forma de copo. A nuestro puré de calabaza lo estiramos con nuestro caldo de cocción hasta obtener la textura deseada, calentamos y agregamos los 100gr de crema restantes, sal y pimienta y presentamos.

martes, 24 de julio de 2012

La Gastronomía Sanjuanina

La gastronomía sanjuanina atraviesa un momento crucial, pasamos de ofrecer, en nuestros restaurantes, una cocina denominada regional, a vender platos denominados o mal denominadas "gourmet". Intentamos lograr platillos con ciertas técnicas, utilizando mejores productos.
Todo esto está entrando en una faceta de crisis, debido fundamentalmente a la falta de profesionales en el área de cocinas,falta de compromiso profesional, repercutiendo en falencias en el servicio, en el métodos de cocción, entre otras.
Las cocinas sanjuaninas están ante una posibilidad histórica de quedar en lo alto o desaparecer para siempre del los topes gastronómicos nacionales.
San Juan aún no está a la altura de los acontecimientos, y es hora de que realmente, todos los participantes del mundo gastronómico hagamos un mea culpa, y apuntemos los esfuerzos en crecer y mejorar día a día , capacitándonos, estudiando, investigando y lograr así el lugar que nos merecemos.
Nuestro turismo crece día a día y debemos estar a la altura de las circunstancias.
Es nuestra gran oportunidad.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

TURISMO GASTRONÓMICO!!

En esta oportunidad no hablaremos de platos, sin no de como estamos encarando nuestro turismo en san juan y sobretodo que estrategias gastronómicas se están desarrollando para recibir a nuestros turistas.Para ello intentaremos reflexionar acerca de los cambios que debemos tomar, sobretodo los gastronómicos para lograr que nuestro turismo sea un éxito.
El turismo gastronómico debe empezar por nuestros propios establecimientos, ya no pensemos en un turismo gastronómico nacional, por que no empezar por mi propio restaurante u hotel? Que estamos haciendo nosotros concretamente para modificar nuestras propuestas de venta, ser mas competitivos o atraer a otros clientes? Creo saber cual es la respuesta, los empleados están des motivados, los precios suben, los costos crecen año a año!!...
Para ello debemos parar la pelota y trabajar en grupos,conjuntamente con municipios, dueños de restaurantes, empresarios gastronómicos y cocineros.Partir del minuto 1, desarrollar un proyecto de gastronomía sanjuanina proyectada a 10 años en donde podamos  mostrar al mundo nuestra gastronomía regional. Debemos crear una feria de gastronomía ya sea cuyana o sanjuanina, en donde podamos expresar todo nuestro potencial, nuestra historia , rutas del vino y nuestra cultura.

La tarea no es simple por ello debemos ser conscientes de que se trata de un trabajo arduo de mediano plazo, que implica un proceso de capacitacion a nuestros restauranteros en el tema de la gestión de calidad en el servicio y en el tema clave de la inocuidad y certificación sanitaria.

En este sentido los estándares sanitarios son aun bajos en promedio, y también que estamos atrasados en la gestión de calidad en el servicio. Debemos hacer toda una campaña de capacitacion, de promoción para que los restaurantes sanjuaninos mejoren en estos aspectos que son críticos porque si un turista viene y no es bien atendido o le sirven comida mala eso resulta fatal, para un turista.

Tenemos que involucrar a los propios restaurantes, hoteles, operadores turísticos y a las municipalidades que estén interesadas en promover el Turismo Gastronómico.